Ter um negócio no ramo de alimentação é o sonho de muita gente. Porém, basta acompanhar o programa de televisão “Pesadelo na Cozinha” que você perceberá que tocar um restaurante, ao invés de um sonho, pode ser um verdadeiro pesadelo, conforme o nome do programa.
A cada programa, o chef Erick Jaquin visita um restaurante e presta uma consultoria para tentar levantá-lo. Os restaurantes participantes costumam ter muitos problemas relacionados ao atendimento, na cozinha e financeiros. E são, justamente, os problemas financeiros, que, em boa parte dos casos, impossibilita os proprietários a investirem nas diversas áreas, equipamentos e profissionais do negócio, o que acaba mostrando que as finanças do negócio, são, no final das contas, a ponta de um grande iceberg.
E não é só pelo programa que podemos perceber a complexidade da gestão de um restaurante. Basta visitar estabelecimentos da sua região ou consultar a avaliação dos estabelecimentos em plataformas como o Google, Reclame Aqui, redes sociais e deliverys que vemos como é algo muito desafiador.
Claro que uma alternativa muito interessante seria se inscrever para participar do programa, pois, além de ter um grande chef prestando uma consultoria para o negócio, há ainda uma exposição em rede nacional, reestruturação do ambiente e entrega de novos equipamentos. Porém, com certeza, a fila de restaurantes interessados em participar deve ser grande, e, ficar esperando até você ser chamado pode demorar.
Por isso, para ajudá-lo na gestão do seu restaurante, trouxemos algumas dicas:
1) Planejamento: a primeira coisa a se fazer
Não se constrói uma casa sem antes ser feito um projeto. Com um negócio, seja ele do ramo de alimentação ou não, o mesmo deve ser feito. As pesquisas do Sebrae sempre trazem que um dos principais motivos para o fechamento de micro e pequenos negócio foi justamente a falta de planejamento. Por isso, desde o momento da ideia, e, posteriormente, de tempos em tempos, o planejamento deve entrar na rotina de quem toca o restaurante.
Neste planejamento, é importante definir o caminho para o qual você deseja levar o seu restaurante. Levante pontos sobre qual será a identidade do negócio, quantos funcionários são necessários, quais equipamentos precisam ser comprados, qual o público, sazonalidade e por aí vai. Faça um estudo de mercado para conhecer seus concorrentes, considerando os cardápios, preços, presença nas redes sociais e tudo que achar relevante.
A partir de todos estes pontos, crie metas, e partir delas, elabore um plano de ação para tirá-las do papel. De tempos em tempos, revise o planejamento para ver o que está sendo feito de acordo com o planejado e o que está indo na contramão.
2) Controle Financeiro: o domínio sobre os números do negócio
É claro que atividade principal de um restaurante é fazer os pratos. Porém, a partir do momento que você cria um negócio, atividades secundárias são exigidas, relacionadas ao marketing, vendas e finanças.
Para que você tenha total controle das finanças do seu negócio e possa avaliar como o mesmo está indo, é importante a existência de um controle financeiro. O Fluxo de Caixa é uma ferramenta na qual você registrará tudo que entra e tudo que sai, e não só movimentações do passado, como também, projeções para o futuro. É por meio dele que você conseguirá avaliar de uma forma mais eficiente os resultados do dia, projetar os próximos tempos, e consultar o histórico.
3) Estrutura de gastos: a “poda de árvore” do seu restaurante
Todo negócio tem gastos, independente do seu porte. Estes custos podem ser classificados como estratégicos e não estratégicos. Os gastos estratégicos são aqueles que agregam valor ao seu produto/serviço e repercutem em lucros para o negócio. Já os gastos não estratégicos são os gastos necessários para o negócio, mas que não contribuem diretamente em agregar valor no produto/serviço.
Dessa forma, uma vez conhecidos seus gastos, classifique-os em estratégicos e não estratégicos. Sua missão será focar e “investir” nos gastos estratégicos, e, no outro lado, reduzir ao máximo possível o gasto com os não estratégicos.
Os gastos do restaurante podem ser vistos como galhos e folhas de uma árvore. Você não pode sair cortando todos de qualquer jeito. Você precisa “podá-los”, buscando cortar aqueles que não impactam diretamente nos resultados do negócio, e, cada vez mais, cultivar os estratégicos, para que possam gerar bons frutos.
4) Reserva de Emergência: o fôlego do restaurante
Todos os negócios possuem sazonalidades. Seja em épocas do ano, ao longo da semana ou do mês, existem períodos que as vendas têm picos e períodos em que as vendas são mais fracas. Porém, na estrutura de gastos, vários deles, chamados gastos fixos, não estão nem aí se suas vendas estão boas ou não. Como o próprio nome já diz, eles são sempre fixos e você precisa pagá-los independente dos resultados. Salários, aluguel e contador são alguns dos gastos fixos que você pode ter no seu restaurante.
E para conseguir honrá-los e não precisar atrasá-los, pagando juros ou multas, ou ainda pior, entrar em linhas de crédito, é interessante que você busque construir uma reserva de emergência, para que justamente nos cenários mais delicados, você tenha de onde tirar.
Para que esta reserva funcione bem, busque separá-la do dinheiro do dia a dia. Busque aplicações fáceis de resgatar (chamadas de aplicações com alta liquidez), mas que, ao mesmo tempo, possam ir fazendo o dinheiro parado ir trabalhando para você. A Poupança, títulos de renda fixa ou fundos mais conservadores são algumas das opções para a construção desta reserva.
5) Precificação: o “xis” da questão
A precificação, ou “formação de preço”, é um dos principais motivos que podem levar um negócio ao sucesso ou ao fracasso. Existem várias formas de se formar o seu preço, mas, independente da forma escolhida, é importante que ela seja um “casamento” entre finanças e marketing. Do ponto de vista das finanças, você precisa calcular o seu preço de forma que ele seja lucrativo para o negócio, pagando não só os custos diretos envolvidos, como os custos com alimentos, mas também, gastos indiretos, como a infraestrutura e gastos administrativos. Do ponto de vista do marketing, é importante verificar se o preço que você encontrou está compatível com o mercado no qual você está inserido, considerando concorrentes e o preço que seus clientes estão dispostos a pagar.
6) Estoque: o calcanhar de Aquiles
Quem trabalha com restaurante, além do desafio de controlar os números, tem também o desafio de controlar os insumos. Alimentos possuem prazo de validade e é muito fácil perdê-los. Por isso, o controle de estoque de um restaurante deve ser muito bem feito, afinal, estoque é mercadoria (ou seja, dinheiro que foi gasto) com a possibilidade de ser convertido em venda (ou seja, dinheiro entrando no caixa). Por isso, muito estoque significa que há muito dinheiro “parado”, mas também, pouco estoque pode resultar em falta de produtos, reduzindo o valor das vendas. No final das contas, é importante encontrar, para cada produto, o ponto de equilíbrio, e, evitar ao máximo possível os desperdícios.
7) Fornecedores: busque uma boa relação
Um restaurante acaba tendo vários fornecedores. Na grande maioria, precisa-se pagá-los, para receber os produtos ou serviços, e só depois, vender para os clientes. Este acaba sendo o ciclo financeiro do negócio. Busque, então, um bom relacionamento com fornecedores, de forma a encontrar prazos e condições de pagamento que pesem menos nas finanças do seu restaurante. Além disso, para evitar juros altos, busque fazer uma reserva de emergência, para que, quando necessário, você utilize os recursos dela, e, posteriormente, quando receber dos clientes, possa recompor o que foi tirado.
8) Separe as finanças pessoais das finanças do negócio
Um dos grandes desafios dos empreendedores é de como dividir suas finanças das finanças do negócio. No começo, é muito comum que quem está montando o negócio tenha que investir dinheiro do seu próprio bolso no seu negócio. Porém, deste este começo, busque ter contas bancárias, cartões e controles separados. Defina um pro labore e as políticas de retirada de lucro. E quanto antes começar melhor, caso contrário, a tendência natural é que as coisas só vão se embaralhando mais.
